Chemie v kuchyni - pečení

16. 12. 2015


Jak funguje kypřící prášek, kynutí těsta a nebo samotný lepek v těstě? Všichni automaticky provádíme úkony pečení často bez zamyšlení se nad procesy, které tyto děje provázejí. Pojďme se seznámit se základními principy kypření, kynutí a pečení z mouky, abychom příště již všechny ty krásné chemické procesy viděli :)

Kypřící prášek

Klasický kypřící prášek, který je k dostání v obchodech, je nejčastěji složený z několika látek:

1) difosforečnan sodný - tzv. kyselá sůl, jedna ze dvou složek reakce

2) hydrogenuhličitan sodný (jedlá soda) - zdroj oxidu uhličitého, díky kterému kypření proběhne

3) kukuřičný škrob - přidává se do směsi jako pohlcovač vlhkosti, jeho funkcí je zabránit předčasné reakci obou výše uvedených látek ve směsi

Samotná reakce pak probíhá tak, že vlhkost (voda, tj. jeho zapracování do těsta) aktivuje acidobazickou reakci mezi difosforečnanem sodným a jedlou sodou. Ta lze vyjádřit jako:

 

  NaHCO3     +      H+         →        Na+    +    CO2     +    H2O

jedlá soda       "kyselost"                         oxid uhličitý

 

Uvolňující se oxid uhličitý v podobě bublinek pak způsobuje kypření těsta, jeho nadýchanou strukturu a lehčí konzistenci. Ostatně samotnou reakci můžete ve zrychlené podobě zpozorovat, když samotný kypřící prášek nasypete do skleničky a přilijete k němu trochu vody.

Kypřící prášek se v podstatě užívá jako náhrada pekařských kvasnic, když je jejich vůně a charakteristická chuť nežádoucí. Nejde o nic jiného než o náhradu přirozeného biochemického procesu tím chemickým.

 

O tom, jak a za co nahradit kypřící prášek jste se mohli dočíst v článku Zdravé cukroví - je to vůbec možné?

 

 

Kynutí těsta

Za skoro celou práci kynutí těsta mohou pekařské kvasnice (kvasinky), což jsou jednobuněčné organismy, které si nejčastěji kupujeme pod názvem droždí. Hlavní biochemickou reakcí, která opět stejně jako u kypřící prášku poskytuje oxid uhličitý CO2, je proces dýchání - kvasinky při tomto ději spotřebovávají cukr a na konci nám produkují oxid uhličitý. Celý proces je mnohem složitější, nám však tato informace postačí. Pro vytvoření kvalitního kvásku je tedy důležité teplé místo, cukr, trocha mléka a důkladně rozžmolené droždí. Jen tak mohou kvasnice dělat to, co umí nejlépe. Neméně důležité je pak samotné hnětení těsta a to nejlépe na několikrát. Tím dojde k jejich důkladnému rozprostření do celého objemu.

 

Lepek

Lepek je souhrnný název pro 2 bílkoviny gliadin glutenin. Při pečení dochází k tzv. polymeraci těchto dvou bílkovin, což zjednodušeně znamená, že se navzájem propojují a řetězí do husté sítě. Lepková síť je ve finále tvořena monomery gliadinu a polymery gluteninu. Bílkoviny lepku jsou nejčastěji spojeny tzv. disulfidickými můstky (S-S můstky), které jsou doplňovány dalšími druhy vazeb a propojení.

I pro správnou polymeraci je důležité poctivé hnětení těsta. Stlačováním a natahováním pomáháte utvářet důležité vazby mezi jednotlivými bílkovinami a zapracovávání molekul vody mezi jednotlivé vrstvy. Nic tedy není důležitější, než silné ruce a trpělivost při přípravě těsta :).

 

 


Jóga Dnes Konference
Energy Studio jd
JógaMarket