Jak taková sůl vzniká a jaké máme druhy

Sůl, kterou můžeme běžně koupit v obchodě, získáváme vždy z přírody. Podle místa těžení pak sůl dělíme na kamennou a mořskou. Ta první se získává z přírodních solných ložisek a ta druhá, jak název sám napovídá, z mořské vody. Kamenná sůl se tradičně těží např. v Pákistánu, kde probíhá hlavně těžba samotných solných krystalů. Takto se získává velmi oblíbená himálajská sůl. Alpská kamenná sůl se zase těží přes meziprodukt solanku – solná ložiska se napouští vodou, ta se poté odčerpává a následně se nechává voda v nádržích odpařit za vzniku samotné soli.

​Z hlediska tvaru krystalků pak můžeme sůl rozdělit např. na hrubozrnnou, vakuovou nebo jemnou. Velmi oblíbený je i solný květ, což je takový kaviár mezi solemi.

​Jistě jste zaznamenali, že sůl nemá jen bílou barvu, ale běžně narazíme na sůl růžovou, nažloutlou či černou. Barva je dána obsahem minerálních látek, které jsou v soli, mimo základní chlorid sodný NaCl, obsaženy. Růžové zabarvení je způsobeno vyšším obsahem železa, černé zabarvení zase vyšším obsahem síry (tzv. vulkanická sůl má pak i charakteristickou vůni a chuť, čehož se s oblibou využívá ve veganské kuchyni). Nažloutlý nádech soli propůjčují sloučeniny s obsahem jódu. Avšak pozor. O různých typech soli se často tvrdí, že mají třeba detoxikační účinky, nebo jsou dokonce „zdravější“. Zde je potřeba si uvědomit, že vyšší či menší obsah dalších minerálních látek v soli je pro tu trošku, kterou ve vaření používáme, zanedbatelný. Množství železa v himálajské soli se znatelně liší na kg soli obyčejné, avšak na 1 g je to opravdu pouze nepatrné množství (konkrétně cca 0,046 mg železa).

Podle čeho tedy vybírat sůl v obchodě

Divili byste se, ale i sůl může obsahovat aditiva! Nejčastěji různé protispékavé látky. Primárně bych se tedy snažila volit čistou sůl bez aditiv, maximálně s přidaným jodem. Zde je nutné zdůraznit, že žádnou speciální sůl v jídelníčku nepotřebujeme a že často volíme pocitově, podle určitých sympatií. Nejčastěji saháme po mořské soli (už samotné přídavné jméno způsobuje určitou důvěryhodnost) nebo obyčejné jedlé kamenné soli. Osobně si nemyslím, že je nutné kupovat sůl s fluoridy, ba naopak. Fluoridů máme ve stravě dostatek a není nutné je ještě přijímat se solí. Velmi oblíbená je himálajská sůl, která (z vlastní zkušenosti) „méně solí“ oproti např. soli s jodem a fluoridy, která zase solí „více“.

Možná jste ani nevěděli, že si můžete koupit sůl, jež neobsahuje chlorid sodný, ale obsahuje chlorid draselný, hořečnatý či vápenatý. Po takových solích by měli sáhnout zejména lidé, kteří trpí onemocněním ledvin a měli by omezit příjem sodíku. Nejlepším řešením je však snížit solení obecně.

Sůl a zdraví

Nyní si musíme položit otázku: Potřebujeme k životu sůl? Odpověď je ANO. Jedlá sůl, chlorid sodný, je tvořena chloridovými anionty (Cl-) a sodíkovými kationty (Na+). Oba tyto ionty jsou důležitými složkami celé fyziologie organismu a potřebujeme je doplňovat. Primárně se účastní vodního hospodářství a udržování správného krevního tlaku. Mají ale celou řadu dalších funkcí. Bez soli by tedy nebyl život.

Denní doporučený příjem soli pro dospělého člověka je 5 g. Realita je ale taková, nejenom u nás v České republice, ale i v dalších vyspělých státech, že je příjem několikanásobně větší. Jelikož má sůl přímý vliv na fyziologii organismu, dostává se tak do pozice problematické živiny. Dlouhodobý vyšší příjem soli se podílí na zvýšení krevního tlaku, což neblaze působí na zdraví srdce. Tím, že sůl v těle ovlivňuje hospodaření s vodou, dochází k zavodňování organismu a zatěžování ledvin. Orgánem, který reguluje obsah sodíku v těle, jsou totiž ledviny. Nadměrný příjem soli má pak samozřejmě i sekundární dopady, jako jsou např. otoky či chronické bolesti hlavy, obezita apod.

Sůl v potravinách

​Sůl nepřijímáme jen v pokrmech, které si osolíme. Sodík se přirozeně vyskytuje v potravinách a prakticky nejvíce soli přijímáme v již hotových potravinářských produktech. Nejvíce soli obsahují vysoce technologicky zpracované produkty, a to hlavně uzeniny a masné výrobky obecně, instantní pokrmy, ale také slané sýry (zejména ty tavené nebo plísňové, balkánský sýr či jadel), výrobky z ryb a dochucovadla. Významným zdrojem soli je i pečivo – jíme ho, alespoň u nás, na denní bázi a často si ani neuvědomujeme, kolik soli s ním konzumujeme. Pokud si např. připravíte k snídani cereální rohlík, namažete ho žervé a přidáte 3 plátky šunky od kosti, můžete se dostat na 3 g soli. Jen za snídani! Tento příklad je jasným důkazem, jak snadno překročíme denní limit 5 g. Klidně i s nevinnými pokrmy a nemusíme k tomu jíst chipsy, slané tyčinky nebo plísňové sýry.

Jak začít chytře solit

Ze všeho nejdůležitější je si odvyknout na potřebu výrazné slané chuti. Stejně jako si lze odvyknout na sladké, lze si odvyknout i na slanou chuť. Přirozeně se nám to většinou děje, když se nám narodí malé děti. Ty by měly (do jednoho roka vůbec, posléze velmi málo) přijímat sůl velmi omezeně. A tak ubíráme sůl při domácím vaření a ve finále začínáme doma méně solit. Pokud nás nedonutí zdravotní stav nebo děti, je dobré si udělat nějakou malou vnitřní kontrolu. Během jednoho dne se snažte navnímat, jak moc slané pokrmy přijímáte, jak solíte, jak vám připadají slané pokrmy v restauracích. Udělejte si vlastní inspekci. Pokud dospějete k názoru, že soli přijímáte více, než je zdravé, snažte se následně jednak omezit vyloženě slané pochutiny a začněte také pracovat doma jinak se solí. Sůl není koření, ale zvýrazňovač chuti. Projděte si všechny pytlíčky s kořením a podívejte se, kolik soli obsahují. Změňte styl vaření. Nejprve dochucujte – kořením a bylinkami – a teprve pak přidávejte sůl na zvýraznění již dodané chuti. Přirozeně tím snížíte potřebu solit. Dejte si zásadu, že si nebudete na talíři nic dosolovat, dejte pryč slánku ze stolu. Začněte vnímat sůl jako něco, co denně používáte, ale čeho potřebujete jen trochu. Šetřete s ní. Chraňte své cévy a svůj zdravý krevní tlak. Vysoký krevní tlak je velmi rozšířená zdravotní komplikace, která trápí až nebezpečně moc lidí.

Až půjdete příště nakoupit, otáčejte obaly potravin a hledejte v tabulce obsah soli. Množství 2 g a více je vždy s vykřičníkem. Všímejte si, kolik g soli obsahují uzeniny, jaké mají více, jaké méně. Kontrolujte obsah soli v dochucovadlech a omáčkách a zorientujte se v obsahu soli v sýrech. Pro orientaci si můžete i zvážit, kolik soli přidáváte do pokrmů. To vše vede k uvědomění toho, jak moc solíte a jestli není na čase trochu ubrat.

• autorka: Michaela Bebová
• ​​www.biochemicka.cz
• foto: Pexels