Minulý týden jsem v článku "Nová maska palmového oleje" nakousla problematiku palmového oleje (PO) z jeho zdravotní stránky. Upozornila jsem na problém jeho ukrývání v potravinách, jeho používání všude tam, kde je potřeba a kde se to hodí. V dnešním článku bych ráda uvedla na pravou míru jeho chemickou podstatu a zdravotní účinky. O palmovém oleji se totiž píše tak mnoho, že se objevuje známý fenomén přeinformovanosti a některé informace se neustále zkreslují.

Tuky a jejich tekutost jsou determinovány mastnými kyselinami, ze kterých jsou složeny. Tzv. nasycené tuky (nejznámější máslo, sádlo, kokosový tuk) jsou pevné, protože obsahují většinové množství nasycených mastných kyselin. Nenasycené tuky (nejčastěji rostlinné oleje) jsou kapalné, protože obsahují majoritní zastoupení nenasycených mastných kyselin. A právě tyto kyseliny nás nejvíc zajímají. Obecné pravidlo je takové, že příjem nasycených mastných kyselin by měl být velmi kontrolován a měl by tvořit do 20% denního příjmu tuků. Důraz by tedy měl být kladen na nenasycené tuky - rostlinné oleje, avokádo, ořechy a semena. Nasycené kyseliny s dlouhými řetězci mají atherogenní potenciál a přispívají k rozvoji kardiovaskulárních onemocnění.

Palmový olej obsahuje zhruba 44% palmitové kyseliny - to je nasycená mastná kyselina s dlouhým řetězcem, dále zhruba 39% olejové kyseliny (mononenasycená mastná kyselina), a dále zhruba 10% linolové kyseliny (opět nenasycená omega-6 mastná kyselina), zbytek tvoří minoritní zástupci. Nevědomky tedy ve výrobcích, kde bychom očekávali rostlinné oleje a nenasycené mastné kyseliny (dříve legislativa povolovala uvádět jen termín "rostlinný olej" bez nutnosti uvést jaký), konzumuje nasycené - v případě palmového oleje s téměř 50% zastoupením. Boom s palmovým olejem přišel tedy i trošku s novou legislativou, která přikázala typ rostlinného tuku uvádět. Dlouhá léta jsme ho tak konzumovali skoro nevědomky.

Z čistě chemického hlediska není palmový tuk vyloženě škodlivější než jiné tuky s vysokým obsahem nasycených MK jako máslo nebo sádlo. Na základě posledních metaanalýz nelze jednoznačně jeho pilotní škodlivost prokázat. Jeho "škodlivost" bychom tedy na stupnici od jedné do deseti měli hodnotit jako 5. Neustále se však debatuje o rozsáhlejších zdravotních problémech jako je vliv na rozvoj rakoviny, diabetu apod.

Mnohem horší než surový palmový olej jsou ztužené tuky s obsahem transmastných kyselin. I palmový tuk se ale ztužuje a jako ztužený je také mnohem horší. Trh a potravinářský sektor sice technologie ztužování tuků značně pozměnili a došlo tak k velmi výrazné eliminaci těchto vyloženě škodlivých podob tuků, nicméně vyhýbání se jim není na škodu. Hlavně v podobě sušenek a cukrovinek, kde jich je skrytých opravdu hodně.

Nejjednodušším řešením, které můžete udělat, je prosté najetí na zdravé stravování, plné čerstvých a co nejméně zpracovaných potravin. Když to celé doplníte poctivým čtením etiket a prostým dodržením základního užívání olejů pro teplou/studenou kuchyni, máte vyhráno. Velmi přirozeně tak konzumaci palmového oleje naprosto omezíte.

• autor: Michaela Bebová
• www.biochemicka.cz
• zdroj fotky: Shutterstock.com