Už od malička si pamatuji na podzimní rituál, který se konal u nás doma v kuchyni. Krouhání a nakládání zelí. Dělaly to všechny rodiny, které jsem znala. Celou zimu jsem pak chodila do sklepa dolévat do žlábku soudku vodu nebo odebrat zelí na zelňačku, koložvárské zelí či segedínské zelí. Byl to takový zimní rituál, který přirozeně přetrvával od dávných dob. Nejen u nás doma.

Kvašení je proces velmi starý a dnes vím, že nekvasí jen zelí, ale skoro všechno. Fermentovat můžeme obiloviny, bylinky, zeleninu, alkohol, rýži, ovoce… Známe tři základní druhy fermentace – octovou (např. nakládané okurky), alkoholovou (např. vinný ocet) a mléčnou (kysané zelí). Dále tento proces ještě dělíme podle toho, zda je přítomen kyslík, na aerobní, to je octový, a na anaerobní, to je mléčný a alkoholový. Vždy dochází k přeměně cukrů na kyselinu mléčnou. Důvodů, proč je taková úprava potravin prospěšná, je několik. Především tyto potraviny blahodárně působí na naše zažívání, dostáváme jejich prostřednictvím potřebné živiny, které zlepšují naši mikroflóru. Například laktobacily jsou organismy, které nám vyrobí omega 3 nenasycené kyseliny a ty se podílejí na funkčnosti buněčných membrán a zlepšují náš imunitní systém. Nemusíme ale zacházet až do takových detailů. Na internetu je plno dostupných informací, kde se dozvíte velmi podrobně, o jaký proces jde.

Zcela nejzákladnější fermentace, se kterou se skoro denně setkáváme, je kynutí. Při kynutí těsta se díky namočené mouce mění nebezpečné látky kyseliny fotonové na neškodné látky a díky vzniku kvasinek získáváme plno vitamínů. Proto je chléb z kvasu pro naše zažívání lepší než z droždí, které je uměle upravováno. Přirozeně vznikající fermentační procesy jsou našemu tělu prospěšné a už v minulých článcích jsme si řekli, že takový fermentovaný tempeh nebo miso pasta jsou skvělým zdrojem vitamínů a minerálů pro vegany, ale nejen pro ně.

Krása fermentace je i v tom, že je dostupná pro každého z pohodlí domova. A je opravdu jednoduchá. Chce to z počátku hodně trpělivosti a nevzdat to, i kdyby se objevil nějaký ten první neúspěch. Nejčastěji, a v poslední době obzvlášť, se jedná již o zmíněné kváskové pečení, kdy po prvním nezdaru, když s láskou pořízený kvásek zahyne, často dochází k ztrátě zájmu. Ale jen praxe z nás udělá odborníky a to platí i u fermentace, proto to hned nevzdávejte.

Na začátek vám mohu doporučit začít s velmi jednoduchou formou, kterou je kvašená obilná kaše. Večer si namočíte ovesné vločky, necháte přes noc stát při pokojové teplotě na kuchyňské lince a ráno máte velmi zdravou snídani a rychle hotovou. Potom už jenom stačí kaši dochutit, přidat například oříšky, ovoce a je hotovo.

U nás doma jsme si začali nakládat kimchi. A chystáme se na kvašený bulgur, ze kterého se dá fermentací vyrobit rostlinný sýr. Proces je na několik týdnů, to je asi jediná nevýhoda, někdy to prostě trvá. Při těchto typech kvašení je základem přidání soli (většinou to je v rozmezí 3–20 %). Sůl danou surovinu zakonzervuje a zabrání množení špatných mikroorganismů a patogenů. A to hlavně v létě, kdy se organismy množí rychle, a v zimě je zase lepší snížit množství soli, aby se proces fermentování lépe rozběhl.

Pokud vás domácí fermentace nadchne tak jako mne, nebudete už chtít fermentované produkty z obchodu. Mikroorganismy vznikající při kvašení jsou sice citlivé, ale odmění se vám stonásobně. A je to další způsob, jak si doma sami něco připravit, ušetřit a snížit spotřebu. Ale hlavním benefitem jsou zdravotní účinky, mnoho vitamínů a minerálů. Ale hlavně zdravých bakterií. :)

Hodně zdravých kvasinek přeji.

S láskou Tina