Jaké tuky jsou ty vhodné pro vaření a pečení?

Jaké se nemusíte bát v kuchyni používat?

Dobré otázky.

Jednou totiž čteme, že nasycené tuky tělu škodí, podruhé zase, že se jich nemusíme obávat. Jednou je nám doporučován olivový olej pro tepelnou úpravu a podruhé je zase vyloženě zakazován. Byl čas, kdy se plošně doporučovalo péci z margarínů, nyní je doslova křižujeme. Tuky více než kdy jindy řešíme právě o Vánocích, kdy jsou nedílnou součástí cukroví, ale i smažení a pečení. Zde jsou tedy má doporučení.

Na prvním místě je máslo, alespoň pro cukroví

Na prvním místě vždy stálo a stojí máslo. Cukroví připravené z másla je voňavé, křehké a má nejlahodnější chuť. Pokud pečete linecké, rohlíčky, pracny, vánočku a další pochutiny, vždy doporučuji zvolit máslo i za  situace, kdy se jeho cena zvyšuje. V žádném případě nedoporučuji používat rostlinné náhražky – rostlinné ztužené tuky na pečení či jiné podobné, často levné směsné margaríny. Složení těchto produktů není ideální. Směsné tuky jsou často kombinací rostlinných olejů palmového, řepkového, palmojádrového či slunečnicového a v těstě se sice chovají velmi dobře, na výsledné chuti je to ale opravdu znát. Jsou sice o něco dietnější, protože často obsahují i poloviční množství tuku než třeba máslo, myslím si ale, že pořád je lepší si dát pár kousků opravdu dobrého cukroví než talíř dietnějšího s nekvalitními směsnými tuky. Za předpokladu, že vám či vaším blízkým nedovoluje zdravotní stav konzumovat máslo jakožto zdroj nasycených tuků a cholesterolu, doporučuji zvolit některý z kvalitnějších ztužených rostlinných tuků za vyšší ceny. Seženete je nejčastěji v prodejnách zdravé výživy a mají kvalitnější složení než ty, co jsou běžně dostupné v supermarketech. Dejte si ale pozor: většina rostlinných tuků obsahuje palmový olej a to je trochu jako vymítání čerta ďáblem...a naopak. Moc nerozumím tomu, že mnoho lidí se sice chlubí veganským cukrovím, které je ale pečeno ze všem známých rostlinných tuků na bázi palmového oleje.

Vyhýbáte se mléčným výrobkům? Pak vsaďte na kokosový olej nebo ghí

Za předpokladu, že se vyhýbáte mléčným výrobkům nebo trpíte alergii či intolerancí, mohu doporučit použít tzv. ghí, tedy přepuštěné máslo. Cukroví sice tak hezky nevoní, ale pořád se jedná o vhodnou alternativu klasického másla, která je navíc ještě o něco více tepelně stabilnější.

Hitem posledních let se stal kokosový olej, který také patří mezi nasycené tuky, na rozdíl od másla je rostlinného původu, což ocení hlavně zastánci rostlinné stravy. Svým složením, tepelnou stabilitou a chutí je velmi dobrou alternativou klasického másla. Pro svou vůni a strukturu se úplně nehodí do každého cukroví, lze ale zakoupit i tzv. dezodorizovaný kokosový olej, který byl zbavený vůně, a který je pak tedy všestranně využitelný. Pro svou vysokou tepelnou stabilitu je vhodný i ke smažení a restování za vysokých teplot. Pokud máte rádi lehce exotický nádech havních jídel, nemusíte se bát usmažit na něm řízky.

Tuky a žluknutí

Vždy myslete na to, že tuky ochotně žluknou, a stávají se tak nezdravými. Uzpůsobte tomu i časovou přípravu cukroví. Nepečené cukroví připravujte ideálně zhruba týden před Vánoci a skladujte ho na chladném místě – na balkóně či v komoře, ve sklepě apod. Nenechávejte ho moc dlouho servírované a ideálně ho přes svátky zkonzumujte. Linecké, marokánky, rohlíčky... to jsou typy, které naopak postupem času získávají na lahodnosti. I ty by se měly skladovat v chladu. Trochu paradoxně o Vánocích platí, že čím kvalitnější (zdravotně přínosnější) tuk použijete, tím dříve se cukroví zkazí. Lněný olej či jiné extra panenské oleje vám dlouhé skladování cukroví zkrátka nevydrží. Mastné kyseliny v těchto olejích velmi rychle oxidují. 

Štědrý den – řízky a kapr

Na tuto otázku pro vás mám jednoznačnou odpověď. V žádném případě nikdy nesmažte na másle. Máslo má velmi nízký kouřový bod okolo 130 °C, a je zde tedy vysoké riziko přepálení, a to hlavně z důvodu obsahu nestabilních mléčných bílkovin. Pro smažení také není vhodný ani rafinovaný slunečnicový olej, který má mnoho z nás běžně v kuchyni a užíváme ho při vaření. Nejvhodnější tuky pro smažení štědrovečerního kapra či řízků jsou: sádlo (za předpokladu, že vám zdravotně nevadí nasycené tuky), řepkový olej, který je tepelně stabilní, či ghí. Olivový olej určený pro teplou kuchyni je také vhodný, zde se však přímo nehodí jeho chuť. Můžete také použít již zmíněný dezodorizovaný kokosový olej – pokrm tak dostane zase jiný rozměr. Použít samozřejmě můžete i jiné stabilní oleje, vždy ale myslete na to, že do pokrmu přenáší chuť.

Osmažené kousky nechte vždy chvíli položené na papírových utěrkách, které vsáknou přebytečný tuk, a teprve poté je podávejte. Pokud smažíte velké množství řízků či obalených ryb, nezapomínejte pravidelně měnit olej, který se začne postupně plnit opadanou strouhankou, která se v něm přepaluje.

Na prvním místě stojí zdraví, proto při volbě vhodného tuku vždy myslete na zdravotní hledisko, a až teprve pak na finanční stránku. Pokud jsou pro vás alternativy v takovém množství cukroví finančně nedostupné, pamatujte pravidlo, že méně je někdy více.

• autor: Michaela Bebová
• www.biochemicka.cz
• zdroj fotky: Shutterstock.com