Kvašení neboli fermentace

Fermentace neboli kvašení je proces, kdy za účasti mikroorganismů a jejich enzymů (což mohou být bakterie či kvasinky) dochází k přeměně některých organických látek (nejčastěji různých druhů sacharidů) na látky nové. Jedná se o zcela přirozené procesy, kterými získávají mikroorganismy energii. Existuje několik druhů kvašení – octové, alkoholové, citrónové apod. V potravinách se ale nejčastěji setkáme s kvašením mléčným.

Během procesu mléčného kvašení vyrábí bakterie z jednoduchých sacharidů kyselinu mléčnou. Fermentace probíhá různě podle toho, jaké konkrétní druhy bakterií se použijí. Díky tomu se pak mění nejen rychlost samotného kvašení, ale také výsledná chuť produktu. Takové experimenty jsou oblíbené zejména u výrobců mléčných výrobků, kteří různými kombinacemi bakterií usilují o stále lepší chuť – výraznější chuť bývá oblíbenější, a lépe se tedy prodává.

Kromě mléčných výrobků se s mléčným kvašením můžete setkat také u těchto potravin:

V tomto případě je kvašení přirozený způsob, jak zachovat zeleninu po delší dobu čerstvou. Kyselina mléčná zde funguje společně se solí jako konzervant. V případě pickles se navíc během fermentace zvyšuje množství vitamínu C a využití mikroživin je obecně vyšší (jedná se například o vitamíny B komplexu a minerály).

U těchto potravin se následkem procesu fermentace rozloží antinutriční látky a makroživiny. Jejich stravitelnost je tak lepší, zvýší se také kvalita obsažených bílkovin a obsah vitamínu K.

Pečivo je díky obsaženému kvásku mnohem méně náchylné k plísním, a navíc vydrží déle čerstvé. Jeho kultury lépe působí na trávení. Kváskové pečivo je tak z pohledu zažívání mnohem vhodnější než to klasické, zejména pro citlivější osoby s trávicími obtížemi.

Zde je řeč především o černém čaji. Správně ale nejde o proces mléčného kvašení, přesněji řečeno zde probíhá oxidace. Při té dochází k navýšení kofeinu a snižuje se množství některých antioxidantů.

Fermentovaný nápoj KOMBUCHA

Čaje mají ale i jinou úlohu v rámci fermentovaných produktů. Jsou totiž součástí nápoje kombucha, který si získává stále více příznivců po celém světě. I proto je dnes již dostupný také v běžných obchodech v PET lahvích. Velcí vyznavači zdravého životního stylu kombuchu jistě už dobře znají – jde o lehce perlivý fermentovaný nápoj, který vzniká z oslazeného černého nebo zeleného čaje. K výrobě se používají symbiotické kolonie bakterií a kvasinek.

Jak kombucha vypadá a chutná

Samotná kombuchová kultura má vzhled šedohnědého rosolovitého povlaku. Mladá má světlou barvu a postupem času tmavne, přičemž životnost se pohybuje okolo šesti měsíců. Barva nápoje vychází z čaje, ze kterého byl vyroben. Většinou to bývá medová až tmavě červená. Chuť je příjemně sladkokyselá a závisí na délce fermentace. Čím déle necháte nápoj „pracovat“, tím více se sladká chuť ztrácí a přibýváchuti kyselé. V okamžiku, kdy zůstane už jen kyselá chuť, získáte kombuchový ocet. O tomto nápoji se již dlouho uvádí, že má velice pozitivní účinky na zdraví. Tím hlavním účinkem je bezesporu podpora trávení a očista střev.

Jak si vyrobit kombuchu doma

Ingredience na 1 litr čajového základu:

Postup

Připravte si 1 l čaje – v hrnci uvařte 1 l vody a odstavte. Přidejte 1 lžičku zeleného nebo černého čaje. Po vylouhování (dle druhu čaje) čaj přeceďte a hotový nálev dejte do připravené skleněné nádoby.

Přidejte med (nebo cukr) a dobře rozmíchejte. Nechte zchladnout na pokojovou teplotu (max. 35 °C). Do oslazeného čaje o teplotě nižší než 35 °C přidejte 1 dl hotového nápoje z minula nebo tekutinu, ve které jste si kombuchu přinesli domů, a samozřejmě také samotnou kombuchu v podobě jakési gelové podrážky.

Nádobu zakryjte kouskem gázy, plátýnka a gumičkou tak, aby mohla dýchat a nedostaly se dovnitř žádné nečistoty či hmyz. Tento základ odneste na místo, kde nebude rušen přímými slunečními paprsky, výpary nebo kouřem. Vhodné je teplé domácí prostředí kolem 25 °C. Samotné zrání pak trvá 6 až 10 dní.

Co je důležité vědět

Po pár dnech se kromě bublinek začne na hladině nádoby formovat nová dceřiná kombucha. Může to vypadat jako plíseň, ale nelekejte se a dejte tomu čas. Nejprve půjde o malé tečky, poté bublinky, které se začnou spojovat v šedé ostrůvky a později vytvoří jednolitou vrstvu. Také se může stát, že původní mateřská houba klesne ke dnu a možná vyplave v průběhu procesu zrání. Ale nemusí.

Je dobré nápoj ochutnávat v průběhu fermentace a stav zrání takto vyhodnocovat. Nápoj začne po několika dnech tvořit malé bublinky a chuť se začne měnit ze sladké do jemně nakyslé. Jak už je uvedeno výše, necháte-li nápoj zrát déle (asi 2 týdny), chuť bude už čistě octová a vznikne kombuchový ocet. Nápoj v této fázi také již nebude perlit.

Hotovou kombuchu přelijte do skleněné lahve s pevnou zátkou a uložte do lednice – zde se kvasný proces skoro zastaví. Nápoj již cedit nemusíte, malé kousíčky kvasinek stejně projdou plátýnkem, a navíc v nápoji nejsou vůbec na škodu. Pokud se rozhodnete doma vyrobit větší množství nápoje (například ze 4 nebo 5 litrů čaje), můžete si jej trochuodložit na založení dalšího cyklu společně s mateřskou i dceřinou houbičkou. Stačí je opláchnout ve vlažné vodě a odložit na čistý talíř.

Fermentované potraviny prospívají střevnímu mikrobiomu

Fermentované potraviny se pyšní mnoha benefity, mezi které rozhodně patří lepší stravitelnost, větší biologická využitelnost živin a v neposlední řadě baktericidní účinky. Kvašené pokrmy mají zásadní (a hlavně pozitivní) dopad na fungování střevního biomu, a tím dochází k ovlivnění mnoha funkcí v těle, přičemž jde hlavně o podporu imunity. Určitě to ale neznamená, že by se vaše stravování mělo skládat pouze z fermentovaných potravin. Berte je spíše jako nedílnou součást vašeho jídelníčku, rozhodně na nich ale nestavte jídelníček celý.

V případě fermentovaných potravin je lepší je již tepelně neupravovat, protože tím dochází k likvidaci enzymů probiotických kultur a snižuje se i aktivita kyseliny mléčné. Vždy ale záleží na tom, o jakou potravinu se jedná a jaká kultura byla k fermentaci použita. Například tempeh je dobrétepelně upravit kvůli zničení ušlechtilých plísní (bývají zde totiž použity jako startér k fermentaci). Kvůli lepší stravitelnosti je i například kysané zelí vhodnější chvíli podusit, nutnost to ale není. Naopak mléčné výrobky, jako jsou jogurty, kefíry, acidofilní mléka nebo kváskové pečivo, je nejlepší konzumovat v původní podobě.

Pravidelné zařazení fermentovaných potravin do jídelníčku se kvůli mnoha zdravotním přínosům rozhodně vyplatí. Dopřejte si proto nejlépe každý den kvašenou potravinu jako součást vašeho stravování. Velkou výhodou je jistě i fakt, že nepatří mezi předražené „superpotraviny“ a většina jich je vyrobena u nás.

• autorka: Veronika Matoušová
• ​​​www.fitsveronikou.cz
• foto: Shutterstock.com