Sirupy jako přírodní sladidla

08. 06. 2016


Cukr je v poslední době velmi démonizovanou složkou naší stravy, přesto zůstává její součástí. Nepředpokládám, že někdo, kdo čte tento článek ještě používá ke slazení bílý rafinovaný cukr (?) - i to je posun, předpokládám ale, že spousta z nás používá sirupy. Jaké máme základní typy, jaké jsou vhodné, jaké jsou nevhodné...?

V čem tkví výhoda "těch zdravějších" sirupů oproti běžnému cukru?

Pomineme-li nyní nechvalně známé glukózové, glukózo-fruktózové a vysoko-fruktózové sirupy, představují sirupy přirozenější a zdravější volbu slazení, než je klasický rafinovaný cukr (včetně třtinového). Vlastnost "zdravější" spočívá hlavně v odlišném poměru polysacharidů, oligosacharidů a jednoduchých cukrů a také v o maličko vyšším množství vitamínů a minerálních látek (rozhodně ho ale nemůžeme brát jako významný zdroj). Určující je nejčastěji způsob výroby či přímo původ - pak i kukuřičný sirup může být zdravější než fruktózový sirup, který je vyráběn právě z kukuřice.

Nejznámější sirupy podrobněji:

Javorový sirup

Javorový sirup je typickým kanadským produktem, ne nadarmo má Kanada na své vlajce javorový list, jedná se o národní strom. Javorový sirup je ve své podstatě vlastně zakoncentrovaná stromová míza. Ta se několikrát filtruje do té doby, než vznikne sirup požadované kvality - a ta je trojí - A, B a C. Sirup třídy A je nejkvalitnější, je světlejší než třída C a je vhodný spíše do studené kuchyně. Tmavší a výraznější C je zase vhodnější do pečení. Udává se, že na jeden litr sirupu je potřeba okolo 40 litrů mízy - to také definuje jeho vyšší cenu. Co se týče složení, tak javorový sirup se vyznačuje vysokým množství manganu, zinku a vitamínu B2.

Agávový sirup

Agávový sirup se získává z listů agáve. Dužina je nejprve rozmixována a smíchána s vodou, přítomné enzymy se pak postarají o zbytek - dochází k rozkladu na jednoduché cukry a celkovému zahuštění šťávy. Dalšími technologickými postupy, zahrnujícími filtraci a odpaření, pak vzniká výsledný produkt - sirup. nejvíce zastoupeným cukrem je zde fruktóza, ta také způsobuje, že agávový sirup patří k nejsladším sirupům vůbec (má nejvyšší sladivost). Sirup má nízký glykemický index okolo 30 (fruktóza nezvedá hladinu inzulínu, je tedy do jisté míry i alternativním sladidlem pro lehké diabetiky). Rozhodně bychom ho ale ze stejného důvodu neměli používat moc často či ve velkém množství - vysoké dávky fruktózy jak známo také nejsou zrovna dvakrát zdraví prospěšné - pokud ji tělo nevyužije, uloží se z velké části v podobě tuku.

Datlový sirup

Datlový sirup je tradičně používán na Středním východě, kde je teplé klima a datle tu mají velkou tradici. Jeho výroba je opět podobná - sušené datle se mixují s vodou, filtrují, následně se odpařuje část vody na požadovanou hustotu. Sirup je velmi chutný a dochutí nejrůznější přírodní kaše, deserty, palačinky, lívance - je univerzální. Jeho složení se samozřejmě produkt od produktu liší, v zásadě jsou velmi podobně zastoupeny polysacharidy, glukóza i fruktóza. V podstatě vám nic nebrání si ze sušených datlí takový sirup vyrobit doma:)

Sladěnka

Sladěnka vzniká jako extrakt z naklíčených obilovin. Obsahuje polysacharidy, jednoduché cukry a podíl minerálních látek. Má charakteristickou, ne tak sladkou chuť, která není každému příjemná. Stála, jakožto přírodní sladidlo, na počátku éry sirupů u nás.

Obilné sirupy

Mezi obilné sirupy můžeme řadit sirup kukuřičný, špaldový, pšeničný, či rýžový. Všechny vznikají opět velmi podobným způsobem za asistence vlastních enzymů, které hydrolyzují polysacharidy na jednoduché cukry. Všechny obsahují poměrnou dávku disacharidu maltózy a glukózy v přibližně stejném poměru 30 %. Patří mezi středně sladká sladidla a mají také velmi univerzální použití - na kaše, na tvaroh, do pečení apod.

Glukózo-fruktózový sirup (GF)

Výroba GF sirupu je jedním z posledních kroků v rámci zpracování škrobu (dalo by se s trochou nadsázky říci, že je odpadem zpracování škrobů např. z kukuřice, pšenice apod.). Výroba tohoto sirupu tedy nesouvisí s výrobou cukru jako takového! V Americe se tento sirup vyrábí převážně jako HFCS (high fructose corn sirup), tedy jako fruktózový sirup z kukuřice a představuje tedy ještě další „level“. Má mnohem vyšší podíl fruktózy než GF. Tento sirup se používá hlavně v potravinářství a v jednotlivých technologických odvětvích. 

Oblíbený a výrobci preferovaný je, protože...

  • má vyšší sladivost než klasický řepný cukr (sacharóza)
  • je výrazně levnější komoditou než řepný cukr
  • tekutá forma oproti sypké je hlavně v potravinářství technologicky výhodnější (poskytuje výrobkům vláčnost a lepší strukturu)

POZOR: Tvrzení, že glukózo-fruktózový sirup je škodlivější než klasická sacharóza, není zatím vědecky jednoznačně podloženo, ačkoli to již řada pramenů nekompromisně uvádí. Sacharóza, klasický cukr, kterým sladíme, je jako disacharid také tvořen jednou molekulou glukózy a jednou molekulou fruktózy, což si řada lidí stále neuvědomuje. Určující je tedy poměr těchto dvou látek v sirupu. Pakliže převládá fruktóza, jedná se o fruktózo-glukózový sirup či přímo vysoko-fruktózový sirup a ten tedy jednoznačně zdravotně nepříznivější je. Problém je opět hlavně v ošizování spotřebitele, protože máme pocit, že nám všichni do všeho dávají jen samé náhražky....

Doporučení na závěr? Pokud potřebujete sladit, slaďte nejlépe medem, či některým z výše uvedených sirupů kromě GF. Třtinový cukr omezte, zkuste ho nahradit kokosovým či některým z tmavých cizokrajných typů - výborný je např. cukr Muscovado.

 


Jóga Dnes Konference
Energy Studio jd
JógaMarket