Velmi snadno se tak může stát, že člověk-strávník sklouzne ke konzumaci polotovarů, koncentrovaných chemikálií, konzervovaných „hotovek“ či všemi-barvami hrajících cukrovinek. Uvědomělí lidé včas uslyší zvonit výstražný zvoneček a snaží se nějakým způsobem na moderní dobu zareagovat (viz babička). Stále ale zůstávají tací, kteří zůstávají vůči zdravému, selskému rozumu imunní... Opravdu se toho tolik změnilo?       

Historické pojetí jídla

Od doby, kdy pra-muž lovil mamuty a pra-žena sbírala bobule již uplynula pěkná řádka let. Výživa jako taková si prošla vývojem starým jako – doslova – pračlověk sám. Ne nadarmo se mnozí z nás vracejí v časové přímce hodně dozadu, k původní výživě, s touhou objevit a prosadit tu jedinou a nejlepší výživu pro dnešního člověka. Náš rod, rod Homo, si musel projít milióny let evolučního tlaku, za které se naučil dělat oheň, pěstovat plodiny, konzervovat, udit, fermentovat a mnohé další. Člověk používal ty nejjednodušší technologické postupy – své ruce, přírodní látky a přírodní, chemické procesy. Opravdu velký zlom nastal až v průběhu posledních tří sta let – konkrétně během 18., 19., a hlavně 20. století, kdy se začaly vytvářet první národní kuchyně a ke slovu se začala hlásit samotná technologická (průmyslová) revoluce. Jídlo získalo mnohem důležitější sociální aspekt. První plynové a elektrické sporáky povznesly přípravu jídla na „kulinářské umění“, nové technologické postupy na bázi fyzikálních i chemických procesů najednou umožnily dělat s potravinami věci do té doby nemožné – vakuové balení, dehydratace, různé druhy konzervace, pasterace... To vše mělo za následek prodloužení doby trvanlivosti potravin, ale i určité zvýšení bezpečnosti a snížení rizika nákazy bakteriální či parazitární infekcí. Moderní technologie daly jídlu novou dimenzi. Vznikla slova jako gurmet, gurmán, gastronomie či kulinařina. Jídlo povýšilo z prostého zprostředkovatele životu nutné energie na mnohem vyšší úroveň – úroveň požitkářskou, zasahující všechny naše smysly a působící na naše emoce a pocity. Jídlo se pro řadu lidí stalo něco víc – pro někoho koníček (ať už jako pro kuchaře, či strávníka), pro někoho posedlost, pro někoho obživa či prostředek jak vydělat horentní sumy peněz. V jídle a výživě se začaly točit obrovské peníze. Říkáte, že tak to přece bylo vždy? Svým způsobem máte pravdu, něco je ale přece jen jinak. Sedlák potřeboval prodat svou úrodu, panovník si rád dopřál honosnou hostinu. Pěstoval však sedlák plodiny postříkané herbicidy? Přejídal se panovník pytlíky cukrovinek obalených umělými barvivy? Do jídla se dostala chemie.

Chemie v jídle

Všudypřítomný tlak náročných spotřebitelů a konkurenčního trhu jako takového nutí velkovýrobce jednat, a to nejčastěji tak, že musí své výrobky vyrábět co nejatraktivnější, nejtrvanlivější, a hlavně tak, aby se mu to finančně vyplatilo. To s sebou často nese používání různých náhražek (a tedy i jejich pojidel), konzervantů, barviv, ztužovadel a jiných látek, které mají za úkol zlepšit vlastnosti daného výrobku. Těmto látkám říkáme souhrnně ADITIVA neboli „éčka“. Aditiva můžeme rozdělit do několika skupin podle toho, jakou úlohu v potravině hrají. I když je používání přídatných látek v potravinách přísně hlídáno legislativou (včetně jejich povolených limitních množství), některá éčka jsou z hlediska své bezpečnosti více než kontroverzní. Na druhou stranu, některých éček se nemusíme bát – některá aditiva jsou pouhými vitamíny či přírodními extrakty z ovoce nebo zeleniny. Je ale jistě dobré mít základní představu o tom, co která čísla znamenají. Výrobce má povinnost všechny látky ve výrobku uvést na obale, takže si snadno můžeme jejich přítomnost ověřit.

Je dobré mít přehled

Každá přídatná látka je označena písmenem E a trojmístným číselným kódem. Podle toho, jakou číslicí začíná, lze i zhruba odhadnout, o jaký funkční typ látky se jedná. Mezi nejběžnější skupiny aditiv patří barviva, konzervanty a antioxidanty.

Barviva

Barviva můžeme rozdělit na přírodní, přírodně identická a syntetická. Právě syntetická barviva se podezřívají z negativního vlivu na dětské chování, ze schopnosti dráždivosti a vyvolávání nežádoucích kožních reakcí. Mezi nejrizikovější syntetická barviva (označená stupněm 5 a 6) patří: E107, E110, E120, E121, E123, E1224, E132, E133 a E155. Výrobci naštěstí z části pod tlakem spotřebitelů i legislativy používání těchto barviv značně omezili, stále je ale najdeme nejčastěji v levných cukrovinkách a nejrůznějších barevných polevách.

Konzervanty

Konzervanty patří k jedním z nejkontroverznějších látek. Na jednu stranu jsou schopny potraviny uchránit od nežádoucích bakterií a plísní, a tím tak prodloužit jejich trvanlivost a zaručit jejich zdravotní neškodnost, na druhou stranu jsou některé považovány za vyloženě zdraví škodlivé, ačkoliv to nikdy nebylo jednoznačně prokázáno. Mezi konzervanty patří oxid siřičitý E220, běžně se vyskytující v sušeném ovoci či bílém a červeném víně, jehož konzumace může u některých citlivých osob způsobit alergickou reakci. Dalším běžně užívaným konzervantem je kyselina benzoová E210, která také nemá úplně dobrou pověst. Velkou pozornost přitahuje skupina látek na bázi dusíku – dusitany a dusičnany (E249–E252). Ty se nejčastěji přidávají do masa a masných výrobků, kde zajišťují narůžovělou barvu a působí proti zmnožení tzv. klobásového jedu – botulotoxinu. Rozkladem dusitanů v těle vznikají nebezpečné nitrososloučeniny, které mohou mít kvůli svému vysokému reakčnímu potenciálu karcinogenní účinky. Zatím je bohužel neumíme nahradit jinými látkami, proto na tomto místě alespoň apeluji na střídmou konzumaci konzervovaných masných výrobků, které také často obsahují velké množství soli.

Antioxidanty

Stejně jako jsme my lidé vystavováni oxidačním vlivům a je potřeba se proti nim chránit příjmem antioxidačních látek, tak jsou vystavovány i potraviny. Antioxidanty také můžeme rozdělit na přírodní a umělá. Mezi umělé antioxidanty patří látky BHA a BHT značené kódy E320 a E321, či propylgalát a oktylgalát E310 a E311, které řadíme k těm méně bezpečným. Nalézt je můžete například v cereáliích, žvýkačkách, bonbónech, zmrzlině apod. Naopak takové éčko E307 je pouhým vitamínem E, který má jak známo silné antioxidační účinky.

„Sním jen to, co by snědla má babička.“ Něco na tom opravdu bude... V rámci svého stravování bychom se měli soustředit na to, abychom jedli co nejvíce přirozených potravin, které nejsou zatíženy velkým množství aditiv, složitou technologií a nepřirozenými technologickými postupy. Nemusíme hned panikařit a zuřivě si hlídat každé éčko (k tomu, aby byla daná látka povolena, vede dlouhá cesta testů a schvalování bezpečnosti), je ale dobré mít přehled, kterým látkám se pokud možno spíše vyhýbat. Strava by měla být přirozeně pestrá a z větší části by náš jídelníček měly tvořit jednoduché, základní suroviny, které vhodnou tepelnou úpravou proměníme ve zdravé a nutričně vyvážené pokrmy. Mnohdy ty nejzdravější potraviny bývají ty nejzákladnější – rajče vypěstované na zahrádce, chléb upečený v domácí troubě či borůvky sebrané v lese.

• autor: Michaela Bebová
• www.biochemicka.cz
• zdroj fotky: Shutterstock.com