Výroba a dělení olejů podle kvality

Olivový olej se vyrábí, jak všichni víme, z oliv olivovníku. Zralé olivy se sesbírají, většinou vypeckují, omyjí a následně drtí na kaši. Výsledná pasta se pak maceruje, což umožňuje lepší oddělení olejové složky od té vodné. Následně se směs centrifuguje, což zase umožňuje oddělení obou fází a čistý olivový olej je na světě. Toto je základní proces, který může doplňovat ještě několik technologických procesů či úprav a právě ony determinují to, o jaký druh se jedná.

Základní rozdělení olivových olejů:

1. Extra panenský olivový olej. Takový olej je lisovaný za studena, čili nemůže projít žádnou tepelnou ani chemickou úpravou. Pochází z prvního lisování, takže je nejkvalitnější a také chuťově nejvýraznější. Obsahuje naprosté minimum tzv. volných mastných kyselin. Extra panenský olivový olej je vhodný pouze pro studenou kuchyni! Vystavením tepla se ničí cenné bioaktivní látky a může dojít k nežádoucímu přepalování a oxidaci. 

2. Panenský olivový olej - je o něco "méně kvalitní" než ten extra panenský, protože už jde o mechanicky vytlačený a více "vynucený" olej z druhého a třetího lisování. Nejedná se tedy o nejkvalitnější první výlis. Obsah volných mastných kyselin je do 2%. Tento olej je vhodný pro mírnou teplou kuchyni - do omáček, polévek, marinád a nebo dušených pokrmů.

3. Rafinovaný olivový olej. Takový olej už je získáván lisováním za zvýšené teploty a tlaku, čímž je lehce snížena kvalita a nutriční hodnota. Má vyšší kouřový bod a je tedy vhodný k vysokoteplotním kuchyňským úpravám jako je restování, smažení či grilování. Rafinací olej pozbývá příjemné vůně i chuti, proto je vhodný výhradně pro teplou kuchyni.

4. Olivový olej. Olivový olej je směsný olej, vzniká smícháním rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje a to nejčastěji v poměru 3:1. Právě přídavek panenského oleje částečně dodá tomu rafinovanému alespoň chybějící chuť i vůni.

5. Matolinový olej. Olej nejnižší kvality, jde o zbytkový výlis, který už se nepoužívá ke konzumaci, ale pro technické účely.

Pozn. Obsah volných mastných kyselin je kvalitativní parametr olivového oleje. Vyjadřuje míru nežádoucí oxidaci oleje.

Závěrem

Z výše uvedeného vyplývá, že je nejlepší si do kuchyně koupit dva typy olejů - váš oblíbený, kvalitní, extra panenský olivový olej (ať už je z Řecka, Chorvatska, Itálie či jiné země...), který používejte výhradně do salátů, zálivek, pomazánek – obecně do studené kuchyně a jeden olivový olej, vhodný pro vaření, čili vysokotepelnou úpravu potravy. Jedině tak nebudete plýtvat a získáte to nejcennější, co vám olivový olej může nabídnout.

• autor: Michaela Bebová
• www.biochemicka.cz
• zdroj fotky: Shutterstock.com