V minulém díle jsme tzv. nakousli problematiku vstřebatelnosti vápníku a jeho vhodné a nevhodné zdroje. Velká část lidí nekonzumuje živočišné produkty a spoléhá se převážně na rostlinné zdroje živin - zeleninu, ovoce, obiloviny, ořechy a luštěniny. Rostlinná strava však obsahuje významné množství tzv. antinutričních látek, které dokáží významným způsobem zasáhnout do našeho metabolismu. Existuje jich celá řada. Mezi jedny z nejznámějších látek patří kyselina fytoová a kyselina šťavelová (oxalacetát).

Antinutriční látky

Antinutriční látky jsou látky, které místo aby organismus vyživovaly, spíše mu výživu odepírají. Jak jejich název sám napovídá, tyto látky mohou:

-      zhoršovat stravitelnost a snižovat využitelnost živin,

-      snižovat výživovou hodnotu,

-      ovlivňovat aktivitu některých trávicích enzymů,

-      snižovat vstřebatelnost vitamínů a minerálních látek tím, že je váží do svých komplexů

Do této skupiny patří celá škála rostlinných látek jako jsou lignany, třísloviny, lektiny, ale i různé fytoestrogeny. Jak už bylo zmíněno, patří sem i kyselina fytoová a šťavelová.

Kyselina fytoová

Kyselina fytoová se vyznačuje schopností tvořit komplexy s různými kationty - tato tzv. afinita (tendence slučovat se) tedy velmi komplikuje vstřebávání některých pro nás důležitých minerálních látek - v našem případě je tedy řeč o vápníku, respektive vápenatém kationtu. Fytáty navíc snižují aktivitu trávicích enzymů - pepsinu, trypsinu, α-amylasy a lipasy. Kyselina fytoová je obsažena hlavně v cereáliích a luštěninách. Přes 1% sušiny obsahuje celozrnná pšeničná mouka, neloupaná pohanka a například burské oříšky. Na fytáty bohatá je i sója a sójové produkty, takže ani tofu není úplně ideálním zdrojem vápníku. Pokud byste se ptali, jak zmírnit její účinky...var nepomůže. Snížení jejich účinků se dá docílit v případě luštěnin pouze dlouhým namáčením.

Kyselina šťavelová

Tato kyselina je o něco známější než k. fytoová. Je obsažená prakticky ve veškeré zelenině a ovoci, jen v jiné míře. Hojně se vyskytuje například v rebarboře, ve špenátu, či čaji. Z toho důvodu patří rebarbora a špenát k zdrojům s nejnižší využitelností vápníku (0-5 %). Zkušené kuchařky jistí ví, že když připravují špenát, vždy je dobré k němu přidat trochu mléka, aby se tato kyselina tzv. neutralizovala. Kys. šťavelová se vyznačuje se velkou afinitou a vápník totiž velmi ochotně vyvazuje do svých komplexů a vytváří tak soli - šťavelany.

Prosím nepochopte to tak, že jakákoliv potravina, obsahující tyto látky je hned špatná a organismu z výše uvedených důvodů škodí. Tyto účinky, stejně jako jiné, jsou velmi variabilní a projevují se v různé míře. Nikdy není vstřebatelnost látek z potravy 100 %, mnohem častěji se pohybujeme pod 50 % a to i u jiných minerálních látek a vitamínů. Co je dobré si z toho článku odnést je fakt, že něco takového existuje a že pokud se stravujete čisté vegansky či vitariánsky, toto se vás týká více než ostatních.

Vše, co byste měli vědět o vápníku - 1. díl

• autor: Mgr. Michaela Bebová
• www.biochemicka.cz
• zdroj fotky: Samphotostock.cz