Trocha teorie

Pro vysvětlení celé této problematiky je důležité zmínit několik slov o chemii jednoduchých tuků – o jejich stavbě, základních typech a zdrojích.

Zjednodušeně řečeno, tuky se skládají z mastných kyselin (MK) a glycerolu a můžeme je rozdělit na nasycené a nenasycené, podle typu obsažených MK. Nasycené tuky (MK mají atomy uhlíku vysyceny atomy vodíku) jsou obsaženy v potravinách živočišného původu, tedy v mléčných výrobcích (včetně másla), masu, vejcích apod. Mononenasycené tuky obsahují mastné kyseliny i s dvojnými vazbami mezi atomy uhlíku, uhlíky tedy nejsou atomy vodíku vysyceny. Tyto tuky jsou tekuté, viskózní a jejich zdrojem jsou hlavně potraviny rostlinného původu – oleje (vyjma palmového a kokosového oleje). Dále ještě existují tzv. polynenasycené MK, mezi které patří všem známé omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. Zdrojem těchto MK jsou hlavně oleje z ryb a ořechy. Obzvláště důležitý je jejich poměr v přijaté stravě ve prospěch omega-3 či rovný.

Co je vlastně margarín?

Margaríny jsou ve své podstatě ztužené rostlinné oleje do pevné podoby tak, abychom si je mohli „mazat“. Jak již bylo zmíněno výše, rostlinné oleje jsou tekuté a mají i nenasycené vazby mezi uhlíky mastných kyselin. Vysycováním těchto vazeb neboli tzv. hydrogenací dostaneme rostlinné oleje v pevném stavu. Dříve se během procesů hydrogenace tvořilo nemalé množství tzv. trans-mastných kyselin, které jsou pro tělo a speciálně naše buňky škodlivé. Moderní metody výroby margarínů však klasickou hydrogenaci už nepoužívají a tento proces byl nahrazen tzv. interesterifikací. Interesterifikace, neboli změna uspořádání, je vlastně míchání tuků připomínající míchání karet. Změnou uspořádání se mohou mastné kyseliny odpoutat a poté znovu seskupit, čímž se dosahuje rovnoměrného rozmíchání. Složky tuku zůstávají nezměněny, mění se jen jejich uspořádání. Důležitým faktem je, že při tomto procesu trans-mastné kyseliny téměř nevznikají (pouze velmi minoritní množství). Argument, že margaríny jsou zdrojem nezdravých trans-MK, je tedy už zastaralý. Je však nutné zdůraznit, že na trhu, zejména v diskontních obchodech, je stále ještě k dostání spousta ztužených tuků levných cenových kategorií a neznámých značek. Těm je nutné se samozřejmě obloukem vyhýbat.

Co všechno obsahuje margarín a za co vlastně platíme?

Vezmu-li pro názornost odlehčený margarín z řad kvalitních výrobků, tak jeho obsah je následující: určitou významnou část objemu tvoří voda, která se pomocí emulgátorů zamíchává do tuku (až necelých 70 %!!!), dále je tam obsažen určitý podíl nasycených mastných kyselin (8 g), většinový podíl nenasycených mastných kyselin (24 g) zahrnující polynenasycené MK omega-3 nebo 6 (16,2 g). Samozřejmě nesmí chybět aditiva v podobě emulgátorů a konzervantů, bez kterých by produkt nedržel pohromadě, a přídavek vitamínů rozpustných v tucích. Sečteno a podtrženo, zaplatíme cca 30–40 Kč za jednu lžíci oleje a jednu lžičku másla. 

Mediální bublina

Business s margaríny je jeden z největších v potravinářském průmyslu. Věděli jste, že velká část kvalitních margarínů na trhu patří jen jedné firmě a vyrábí se v jedné továrně? Vytváří se tak v podstatě konkurenční boj, kdy si každý typ zákazníka najde to, co mu vyhovuje. Barevné obaly, křiklavé reklamy, grafy, dobře vypadající lidé, několik typů margarínů – slaný, s olivovým olejem, máslový, nadýchaný, light – to vše vytváří silnou marketingovou strategii. Berte to tedy jako ukázku toho, proč je důležité racionálně uvažovat.

Jaká jsou tedy pozitiva margarínů?

Mezi pozitivní vlastnosti margarínů patří nižší obsah tuku. I to však může být sporné. S podvědomým přesvědčením, že si mažeme o něco lehčí variantu, se jednoduše může stát, že si namažeme větší vrstvu (a tomu hraje do noty lepší roztíratelnost). Margaríny také obsahují méně cholesterolu, mají dlouhou trvanlivost a jen tak se nezkazí. Otázka chuti je věc subjektivního rázu. Určitě se vyplatí číst složení na obalech produktů a vyhýbat se neznámým značkám.

Pár řádků o másle

Máslo je produkt živočišného původu a obsahuje zpravidla okolo 25–30 g vody a 80–85 g tuků, a to tedy zejména nasycených, většinou z 60 % všech tuků (obecně by nasycené tuky neměly tvořit více než asi 10 % denního příjmu tuků). Máslo obsahuje také vysoké procento cholesterolu, proto by ho osoby se zvýšenou hladinou této látky v krvi měly omezit. Na druhou stranu, máslo neobsahuje většinou žádná aditiva v podobě emulgátorů a konzervantů, má lepší chuťové vlastnosti, a je tedy produktem většinově přírodním. Na rozdíl od margarínů obsahuje vitamíny A a D. Máslo je většinově přírodním produktem bez výraznějších technologických zásahů a vyrábí se už odnepaměti. I zde je však na místě být obezřetným konzumentem. V posledních letech se na trh uvedla řada výrobků, které už neobsahují oněch 80 % nasycených tuků. Jedním z těchto výrobků je např. Crème Bonjour, což je směs rostlinných olejů a máselného tuku, který je zde zastoupen jen z 21 %. Je to tedy lépe roztíratelný směsný tuk, vypadá jako máslo, ale není to máslo!

Závěrem

Dle mého názoru je konzumace másla pro zdravé, štíhlé a aktivně žijící osoby lepší volbou než margarín, a to nejen z ekonomického hlediska. Lidé trpící nadváhou, kardiovaskulárním onemocněním a cukrovkou by máslo však měli konzumovat s mírou. Proto se sami kriticky zamyslete a zvolte pro sebe optimální volbu. K tomu ať vás doprovází zdravý selský rozum. ☺

• autor: Mgr. Michaela Bebová
• www.biochemicka.cz
• zdroj fotky: Shutterstock.com