V receptech podle ájurvédy, indické medicíny, velmi často používáme ghí, které známe pod pojmem přepuštěné (pročištěné, očištěné) máslo. Očištěním je myšleno oddělení mléčné bílkoviny od živočišného tuku. Tento tuk, označovaný též za elixír života, má v ájurvédě dlouhou tradici přes 5000 let a v našich zemích ho známe od babiček, které právě při přebytku přepouštěly máslo, aby nezežluklo. V takovéto formě a za dodržení určitých podmínek vydrží přepuštěné máslo ghí velmi dlouho.

Ghí se vyrábí z čerstvého nesoleného másla. Je velmi dobře stravitelné a zlepšuje chuť potravin, např. zelenina či vajíčka připravená na ghí mají vskutku bezkonkurenční chuť. Ghí podporuje trávení, protože stimuluje vylučování trávicích šťáv, zvyšuje také imunitu, inteligenci, porozumění, paměť, ale i tzv. ódžas, zdroj životní energie, a trávicí oheň, v ájurvédě zvaný agni.

Ghí se používá nejen v kuchyni, ale díky příznivým účinkům i v ájurvédské medicíně. Velmi často je připraveno s léčivými bylinami či kořením. Při ájurvédské detoxikační kúře panča karma se právě pije lékařem předepsané množství medikovaného ghí, které se dostává do každé buňky lidského těla, a pomáhá tak posunout toxiny do trávicího traktu, odkud se již snadno vyloučí. Platí, že čím starší ghí, tím vyšší léčebný účinek, přičemž ghí starší 1 roku se aplikuje spíše zevně.

V ájuvédské kuchyni používáme čisté ghí bez příchutí. Pokud chceme zlepšit chuť jídla, přidáváme konkrétní koření až během procesu vaření. Avšak na trhu dnes můžeme nalézt různé varianty a příchutě přepuštěného másla, které bohužel s ájurvédským vařením nemají nic moc společného. Ájurvéda ghí s příchutěmi nezná a v kuchyni nepoužívá. Jakmile ájurvédský lékař přidává do ghí byliny či speciální koření, dělá to za účelem léčby konkrétního pacienta s konkrétními problémy a nemocemi. Proto je zapotřebí opatrnosti v používání ghí s příchutí, aby nedocházelo k přílišnému zvyšování některé z energií, tím pádem nerovnováze a v konečném důsledku i k onemocnění.

Další výhodou přepuštěného másla ghí je jeho vysoký bod zakouření, který činí až 250 °C, což znamená, že se nepřipaluje a je velmi stabilní. Obsahuje i celou řadu vitamínů (A, E, K) a vzhledem k tomu, že neobsahuje laktózu, bývá dobře snášeno alergiky.
I přestože je tridóšický, tedy vhodný pro všechny metabolické typy – vátu, pittu i kaphu, lidé s vysokým cholesterolem a jedinci typu kapha by měli být v použití ghí obezřetní a spíše ho střídat např. s olivovým olejem.

Všestranné použití ghí ve své kuchyni si zamilujete. Můžete na něm vařit, dusit, restovat i smažit, péct či jen potírat brambory, kaši, rýži, palačinky či indické placky. Mnohdy si použití chválí jak zastánci tradiční české kuchyně, tak i maminky, které svým dětem vaří polévky na ghí. A děti je milují. Ghí totiž jídlo úplně jinak ovoní, ochutí, a navíc tím, že je dobře stravitelné a obsahuje spoustu cenných látek, je i zdravé.

Na závěr bych rád zmínil jednu praktickou radu a mýtus, který je potřeba vyvrátit. Ghí nemusí být uchováváno v lednici, ba právě naopak může stát vedle sporáku nebo ve spíži. Nesmí se totiž do něj dostat ani kapka vody, proto ghí nabíráme vždy čistou a suchou lžící, jinak se zkazí nebo zplesniví. A stejně tak je to i s energií, při které ghí připravujeme. Ájurvédští odborníci doporučují ghí připravovat s dobrou energií a s láskou, aby se přenesly do konečného produktu. Nebudete-li si ghí připravovat sami doma, můžete si ho objednat na našich stránkách www.ayurfood.cz.

Taky už cítíte tu příjemnou vůni přepuštěného másla ghí?

Recept: Ghí – přepuštěné máslo
V kastrolu se silným dnem rozpustíme kostku nesoleného másla. Zahříváme na mírném plamenu a během vaření odebíráme bílou pěnu z povrchu (mléčná bílkovina), dokud nezbude čirý tuk. Nakonec se zbytky bílkoviny začnou usazovat na dně a ve chvíli, kdy mají lehce nahnědlou barvu, odstavíme ze sporáku. Přecedíme do suché skleněné nádoby přes kovové sítko s plátýnkem, ve kterém se zachytí zbytky mléčné bílkoviny. Necháme vychladnout a poté uzavřeme víkem. Ghí neuchováváme v lednici, ale v pokojové teplotě. Nabíráme ho vždy čistou a suchou lžící.

• autor: Filip Klieštík
• www.ayurfood.cz
• zdroj fotky: Shutterstock.com