CUKR a jeho podoby

26. 08. 2015


CUKR - bílý, tmavý, třtinový, med, sladkost, jed?, sirup, náhražky cukru, návyk, pocit blaha, zlozvyk, cukrovka, glukóza, sacharóza, maltóza, laktóza...pod tímto jedním slovem se skrývá tak mnoho!

Pojem cukr v poslední době vzbuzuje hodně emocí - hlavně ve vztahu k dopadu na naše zdraví. Aktuálně se všude dočtete o cukru jako o jedu a jako o něčem, co našemu tělu škodí. Ano, nadbytek jednoduchých cukrů oprvdu tělu škodí. Tyto informace se však točí stále dokola. Výroba cukru a jeho zpracování však tvoří jedno z nejsilnějších potravinářských odvětví vůbec. Cukr používáme jako sladidlo a faktem zůstává, že bez cukru bychom neměli alkohol, který má silné postavení nejenom v potravinářství ale i v oborech jako farmacie nebo medicína. Cukerná fermentace je veledůležitý proces, který se uplatňuje například i při výrobě mlékárenských výrobků. Cukry nemůžeme jen hanit, protože bez cukrů by nebylo spoustu potravin!

Krátká historie cukru jako sladidla

Mezi první sladidlo vůbec patřil s určitostí med. Až v 7. st. n. l. při expanzi Arabů do Persie byla objevena cukrová třtina a s ní spojená výroba cukru, která se v základní verzi postupně rozšířila do ostatních zemí. Do Ameriky se cukrová třtina rozšířila pomocí Kryštofa Kolumba, který sem přivezl první sazenice. V 17. století nastoupila éra řepného cukru a v 19. století se již naplno rozšířilo obchodování s touto komoditou po celém světě. V Čechách byl první cukrovar postaven v Dobrovicích v roce 1831. V dnešní době pochází přibližně 40 % celosvětové produkce od tří největších výrobců cukru - Evropské Unie, Brazílie a Indie.

Podoby slova „cukr"

Cukr má v podstatě mnoho podob, ať už vizuálních nebo chemických. Zde uvádím ty nejznámější.

Řepný a třtinový cukr

Cukr, kterým sladíme - tedy sacharóza (správně ß-D-fruktofuranosyl-a-D-glukopyranosid) - je disacharid složený z monosacharidů glukózy a fruktózy. Je k dostání ve dvou typech - jako řepný (25 % celosvětové produkce) a třtinový (75 % celosvětové produkce).

Cukr jako takový je k dostání buď jako bílý, rafinovaný, tj. zbavený melasy, nebo tmavý, melasu obsahující. Melasa je to, co tmavému cukru dodává o něco lepší vlastnosti v podobě minerálních látek a vitamínů, avšak těch je opravdu velmi málo. Ve finále je tedy kvalitativní rozdíl velmi malý. Výrobci často podvádějí, a tak v obchodech můžete často najít bílý cukr, který byl dobarven karamelem a melasou zpětně (v neurčitém poměru), a nebo melasu neviděl ani ze zatáčky (proto je potřeba číst etikety). Třtinový cukr je o něco lepší variantou, melasa se v něm vyskytuje přirozeně a má i lepší chuť, což oceníme např. při vaření. To ale samozřejmě neznamená, že třtinový cukr je zdravý. Potřeba sladit a přislazovat by se ideálně měla snížit co nejvíce a jednoduchý cukr by se tak měl v jídelníčku objevovat velmi střídmě.

Zajímavost

Co vznikne z jednotlivých cukrů po destilaci?

Z řepného cukru dostáváme čistý líh, zatímco z třtinového cukru RUM.

Med

Med je komplexem látek a cukrů, z nichž asi 40 % tvoří fruktóza, 30 % glukóza a cca 10 % látek poté tvoří další cukry. Zbylých 20 % obsahu medu připadá na vodu, minerální látky, vitamíny, pylová zrna, aminokyseliny, aromatické látky atd. O medu by se daly napsat strany, zde se tedy omezím jen na zmínění několika jeho účinků. V kombinaci s bylinkovým čajem a citronem je skvělým (ověřeným) bojovníkem s nachlazením. V porovnání se sacharózou je med zdrojem (alespoň trošku) vitamínů a minerálních látek. Při štěpení sacharózy dochází ke spotřebovávání vitamínů B, vápníku a hořčíku. Jelikož je med glukóza a fruktóza, ke štěpení nedochází (pouze ke strukturní přeměně). Zde je nutné podotknout, že spotřeby vitamínů a minerálních látek jsou velmi malé. Často se udává, že cukr tzv. „demineralizuje" organismus. Dle mého názoru jsou tyto procesy při běžné konzumaci naprosto zanedbatelné a jen se to říká, protože se to hodí. Chemických reakcí, které spotřebovávají vitamíny je nespočetně, proto ty vitamíny v těle máme.

Fruktóza

Fruktóza je monosacharid, který se běžně vyskytuje v ovoci, již zmíněném medu a některé zelenině. Je také součástí polysacharidu inulinu, který je zásobním polysacharidem rostlin z čeledi hvězdnicovitých a zvonkovitých (nahrazuje škrob). Metabolismus fruktózy je o něco složitější než metabolismus glukózy. Fruktóza je metabolizována pouze v játrech, kde musí být převedena na jiné prekurzory – to vše za spotřeby energie). Proto může být nadměrná konzumace fruktózy lehkou „zátěží" pro naše játra - tzn., že ani s ovocem by se to nemělo přehánět (rozumějte, ve velkém měřítku)! Mezi pozitivní vlastnosti patří vyšší potenciál doplnit glykogenové zásoby, než je tomu u glukózy, což ocení zejména sportovci.

Glukózo-fruktózový sirup

Tento sirup je složen z 55 % z glukózy a z 45 % z fruktózy (fruktóza má obecně vyšší sladivost). Jeho výroba je jedním z posledních kroků v rámci zpracování škrobu. Často se používá jako takové „lepidlo“ do různých tyčinek s oříšky apod. a zároveň jako sladidlo do sušenek a podobných sladkostí. Ve velké míře se v posledních letech používá v nealkoholických nápojích (limonádách, ochucených minerálních vodách, mléčných drincích, sportovních drincích, aj.), dále v různých omáčkách, dresincích atd. Potraviny doslazené glukózo-fruktózovým sirupem jsou levnější a proto jej obchodníci rádi využívají do svých výrobků místo běžného cukru. Na přídavek tohoto sirupu si dávejte pozor a důkladně čtěte složení na etiketách.

Cukerné alkoholy – tzv. polyoly

Polyoly jsou tzv. alkoholové cukry. Nemají klasické složení jako sacharidy, ale vznikají mimo jiné jejich redukcí. Některé z nich se nacházejí přirozeně i v různých druzích ovoce a zeleniny jako např. sorbitol – odvozený od glukózy. Sorbitol je asi nejpoužívanějším polyolem a patří také mezi aditiva, označuje se kódem E420. Vlastnosti polyolů je předurčují k tomu být velmi nadějnou náhradou cukru. Polyoly nicméně nejsou příčinou zubního kazu a v těle nevyvolávají vzestup hladiny glukózy v krvi. Ve srovnání s ostatními sacharidy mají navíc nižší obsah energie. Jejich výhodou je také příjemná sladká chuť. Nadměrná konzumace může vést k projímavým účinkům.

Sirupy

V současné době se velmi rozmohl trend sirupů. Sirupy tvoří mladší skupinu alternativních sladidel - patří mezi sladidla přírodní. K dostání je například sirup datlový, švestkový, kukuřičný, rýžový, agávový, z ječného sladu, špaldový, pšeničný nebo o něco více známý sirup javorový. Výhodou sirupů je jejich nižší glykemický index (obsahují i polysacharidy) a také chuťové variace. Když už něčím sladíme, dle mého názoru se jedná o tu „lepší variantu“. 

 


Jóga Dnes Konference
Energy Studio jd
JógaMarket