středa 24. 4. 2024
BLESKOVĚ
Štědrý den a vánoční svátky se blíží a s nimi i příprava tradičních národních pokrmů – smaženého kapra nebo řízků, bramborového salátu a polévky. Zatímco na salátu či polévce nemůžete nic moc zkazit co do zdravotního hlediska (až na to, že vás chytne žlučník z přemíry majonézy v salátu), u smažení jde přece jen o citlivější přípravu. Pojďme se podívat na to, jaké tuky jsou vhodné pro smažení kapra či řízků a proč.
Máslo
Začneme hned jedním z nejtradičnějších tuků – máslem. Máslo má nenahraditelnou chuť, strukturu a také vůni. Mnoho lidí připravuje na másle vajíčka, pění na něm zeleninku pro vývar a nebo také smaží řízky. Patříte mezi ně? Tak s tím přestaňte. Máslo má pro obsah mléčného tuku nízký kouřový bod, to znamená, že se začíná přepalovat (a také znehodnocovat) při relativně nízkých teplotách okolo 120 °C. Mléčné bílkoviny podléhají nežádoucím reakcím za vzniku zdraví škodlivých látek. S kaprem usmaženým na másle tedy zkonzumujete pěknou dávku škodlivin navíc. A to asi nechcete, že ne?
Z toho důvodu je máslo ke smažení nevhodné a měli byste vybrat tuky s vyšší stabilitou, vyšším kouřovým bodem a určitě s vyšší tukovou čistotou. Jaké to jsou?
Ghí – přepuštěné máslo
Pokud máslo přepustíte a zbavíte ho mléčné bílkoviny, získáte čistý tuk – ghí. Ten už je pro smažení vhodný. Kouřový bod ghí je okolo 250 °C, což je dostatečné pro domácí smažení.
Sádlo
Sádlo patří taktéž mezi tuky s velkou národní tradicí. Sádlo je tuk, který se nejčastěji získává z prasat. Známe samozřejmě i kachní nebo husí sádlo. Jde o stabilní tuk neutrální chuti, která se ke smažení řízků nebo kapra hodí, a tak patří mezi vhodné volby.
Řepkový olej
Jedním z výživově nejvyrovnanějších tuků pro smažení je rafinovaný řepkový olej. Má vysoký kouřový bod, je dostatečně stabilní, nepřepálí se a má příjemnou chuť, která se pro smažení hodí. Je rostlinného původu, takže neobsahuje tolik nasycených mastných kyselin jako sádlo a ghí. Je proto dobrou volbou.
Slunečnicový, kokosový a olivový olej
Kokosový olej patří pro své vysoké zastoupení nasycených mastných kyselin ke stabilním tukům. Má ale charakteristickou chuť, která sice nemusí všem vadit, nicméně k tradičním chutím, alespoň kapra, se moc nehodí. Olivový olej, který je vhodný pro tepelnou kuchyni, představuje taktéž z hlediska stability dobrý výběr, nicméně ze stejného důvodu příchutě se pro přípravu moc nehodí. Slunečnicový olej má sice neutrální chuť, není ale tak tepelně stabilní jako řepkový, ovšem opět ho lze použít.
Mezi další stabilní oleje patří například olej rýžový nebo arašídový – ty bych ale ponechala spíše asijské kuchyni.
Dobrou chuť! :)
Objednat předplatné
