BLESKOVĚ
Zdravá strava 06. 05. 2020 PDF Tisk

Čokoláda – pochoutka mnoha tváří

Pokud se zeptáte ženy, bez čeho by nemohla žít, často odpoví, že bez čokolády. Čokoláda je něco, co nám vykouzlí úsměv na tváři. Opravdoví fajnšmejkři si dopřávají čokoládu 95 % a výše. Proč po ní celý svět tak touží?

Čokoláda – pochoutka mnoha tváří

Kryštof Kolumbus, kterému vděčíme za mnohé, nad kakaem v Americe ohrnul nos, a tak tuto plodinu do Evropy musel dovést až mořeplavec Hernando Cortéz v roce 1528. Od té doby se obliba kakaa jen šířila – stavěly se první továrny, patentovaly se první postupy a tvořily se první čokoládové společnosti. V současné době patří mezi největší producenty kakaových bobů Pobřeží slonoviny, Ghana a Indonésie. 

Základem čokolády je kakao. Pokud půjdeme hierachicky až k samotnému stromu, tak kakao se nachází v kakaových bobech, kakaové boby jsou v počtu zhruba 15-40 ks součástí plodů, a plody raší přímo z kmene Kakaovníku pravého (Theobroma cacao). Plody jako takové jsou bílé, teprve fermentací a pražením získávají charakteristickou barvu, chuť a vůni. Kakaové boby jsou však jen výchozí surovinou (ale také velkou pochoutkou), pro celosvětové využití se pak z nich nejčastěji vytváří kakaová hmota, ze které se po oddělení kakaového másla rozemletím a sušením vyrábí čisté kakao – kakaový prášek. Celá výroba je ale velmi složitý proces o 10–20 přesně nadefinovaných krocích.

Základem kvalitní čokolády je vždy kakaový prášek a kakaové máslo v různém poměru. Podíl kakaové sušiny jsou všem známá procenta uvedená na obalu čokolád. Pokud se výrobce nechce chlubit, uvádí tyto většinou velmi nízká čísla na zadní straně obalu drobným písmem, pokud je však chce prezentovat jakožto ukazatel kvality, uvádí je velkými číslicemi na přední straně obalu. Ke kvalitní hořké čokoládě s vysokým obsahem kakaa se zpravidla přidává co nejméně dalších látek. Čím nižší číslo, tím více je potřeba chybějící hmotu nahradit a to se děje nejčastěji pomocí cukru, který dodá patřičnou chuť, dále se přidávají např. lecitiny, aromata či přídatné tuky. Místo kvalitního kakaového másla se často přidává částečně ztužený nebo ztužený palmový olej, který je pro výrobce levnější volbou. O této problematice více v článku Maska palmového oleje. Nutno podotknout, že procenta na obalech čokolády zdaleka nejsou vše. Tím pravým ukazatelem kvality vždy bude použitá základní surovina a tím jsou kakaové boby. Vysoké úrovně procent obsahu kakaové sušiny lze totiž dosáhnout i s velmi nekvalitními kakaovými složkami jako je odtučněný kakaový prášek, nebo kakaové máslo z podřadných kakaových bobů.

Nyní existuje na trhu nespočet druhů čokolád, z nichž nejoblíbenější se stala asi čokoláda mléčná – tedy čokoláda s přídavkem mléka (nejčastěji sušeného). Mléčná čokoláda by měla obsahovat alespoň 30 % kakaové hmoty. Realita je nyní však taková, že ne každý výrobek, co se tváří jako čokoláda, čokoládou opravdu je. Díky tlaku prodejců na cenu čokolády se vyrábí stále více nekvalitních čokolád, které jsou ve finále jen směsí rostlinných olejů, emulgátorů a cukru. Proto doporučuji velmi pečlivě číst obaly a levným náhražkám či nekvalitním čokoládám, které viděly kakao jen zdálky, se velkým obloukem vyhýbat. Důlsední buďte i při výběru kvalitních čokolád – ty nejkvalitnější mají vyšší cenu a jsou vyráběny ručně.

Čokoláda je bohatá na tělu prospěšné látky
Kakaové boby obsahují látku theobromin a také v menší míře kofein, což jsou všem známé stimulační látky, tzv. methylxanthyny, které najdeme i v čaji a kávě. Tyto látky působí jako slabé antidepresivum, protože zvyšují hladinu serotoninu, což je biologicky aktivní látka, která má mimo jiné schopnost zvednout náladu, nabudit a oddálit únavu. Dále také tyto látky způsobují typické chuťové vlastnosti – trpkost a hořkost kakaových bobů. 100 g kakaa v průměru obsahuje 200 mg kofeinu. Tato hodnota je ale velmi přibližná a závisí na složení a původu. Mezi další skupiny látek patří anthokyaniny a katechiny, které patří mezi tzv. fenolické látky a z velké části zodpovídají za antioxidační účinky čokolády. Kakao je také bohaté na minerální látky – hořčík, kterého v každodenním uspěchaném režimu spotřebujeme hodně, železo a zinek. Stejně jako při sportu se i při konzumaci čokolády uvolňuje v těle malé množství endorfinů, proto je nám po ní táák dobře. Když sečteme všechny účinky, nemůžeme se divit, že je čokoláda tak návyková. Je to jedna z nejvíce komplexních pochutin.

Pozor, o prospěšných účincích opravdu můžeme mluvit jen u těch vysokoprocentních druhů, 60 % a více, které nejsou plné cukru a ztužených tuků. Proto doporučuji velmi pečlivě vybírat a raději nechat zvítězit kvalitu nad kvantitou. Čokoláda stále je a bude významným zdrojem cukru a tuku. Naštěstí je sortiment čokoládových výrobků velmi široký a lze se bez problému dostat i k velmi kvalitním produktům. Pokud se řadíte mezi gurmety, dopřejte si jeden či dva pražené kakaové boby, jen tak samotné, plnohodnotně vám nahradí jedno espresso a doplní hořčík. A pokud vás zajímá původ surovin, orientujte se na značku Fair trade, hnutí, které se snaží o spravedlivé odměny/platy lokálním pěstitelům. Díky své hořké chuti může také sloužit jako finální tečka za obědem či večeří – hořká chuť slouží jako stopka chutím a podporuje trávení. Jedna kostička kvalitní čokolády ještě nikomu neublížila...

U nás už je k dostání široká škála značek, pod kterými se nachází opravdu kvalitní, čisté čokolády. Narazit můžete i na ty, které jsou doslazené např. stévií, nebo se deklarují jako veganské. Vsadit můžete i na ruční výrobu, která je také základem kvality.