Z čeho se náhražky vyrábějí?

Rostlinné náhražky mléka, jogurtů, zakysané smetany, sýrů nebo másla i zmrzliny, se nejčastěji vyrábí ze sóji, mandlí, ale také kokosu, ovsa a rýže. Dále se nejčastěji používá palmový a kokosový tuk, které jsou díky obsahu nasycených mastných kyselin tuhé, a proto je jejich použití pro strukturu výhodné. Je to právě vstupní surovina a její množství, které určuje nutriční hodnotu a také celkovou nutriční kvalitu náhražek. Další složka bývá často voda nebo nějaký jiný olej (často slunečnicový). Dnes už bývá samozřejmostí i použití různých veganských kultur, které zvyšují nutriční potenciál potraviny (nejčastěji jogurtů a dezertů) a dělají z nich probiotický výrobek, o kterém se dá říci, že je prospěšný pro naši střevní mikroflóru. A pak už nastupují nejrůznější aditiva, nejčastěji z řad zahušťovadel a emulgátorů, sůl, bylinky či jiná dochucovadla (sladidlo, glukózový sirup, cukr apod.)

Cenové paradoxy i kvalitní produkty za astronomické ceny

Co rozhodně stojí za pozornost je samotná cena produktů. Můžete se setkat jak s úplnými cenovými paradoxy, kdy platíte velmi vysoké částky za převážně našlehanou vodu s olejem, ale i s velmi čistými a kvalitními produkty, za které si ale zaplatíte opravdu vysoké ceny a rozhodně si je nemůže každý dovolit. Z toho důvodu velmi doporučuji číst samotné složení a opravdu se selským rozumem zamyslet nad reálnou potřebou daného produktu. Zdravá rostlinná strava neznamená, že můj jídelníček budou tvořit samé technologické rostlinné hitparády, které jsou pro tělo nepřirozené a jsou navíc výživově chudé.

Jako příklad nekvalitní náhražky za vysokou cenu (značku nebudu jmenovat) uvedu veganský plátkový sýr jakožto náhražku klasického eidamu. 100 g stojí 70 Kč první 4 složky tvoří voda, kokosový olej, modifikovaný škrob a škrob. Množství bílkovin 0 g. Výživová hodnota je velmi nízká. Platíme za ztužený tuk s vodou. Jako příklad kvalitního veganského produktu uvedu probiotický jogurt z kokosu, kdy 130 g stojí 65 Kč (!!), ale produkt je tvořen jen kokosem a kulturami. Množství bílkovin 2 g. Vláknina 3 g. Zde vidím kvalitní produkt s výživovým potenciálem.

Výhody a nevýhody náhražek

Hlavní limitující vlastností alternativních mléčných výrobků a většiny rostlinných mlék je nízké zastoupení bílkovin, na které jsou obecně opravdové mléčné výrobky bohaté. Druhá problematická živina je vápník. Pokud není do produktu přidán přímo, obsahují ho rostlinné náhražky v přirozené míře velmi málo (výjimku může tvořit mandlový jogurt s vysokým podílem mandlové složky). Na co jsou produkty naopak bohaté jsou tuky, které často spolu s vodou tvoří 20–40 % produktu. U rostlinných margarínů a tuků ještě mnohem více. Jako velký černý puntík vidím užívání palmového tuku jako nejčastějšího rostlinného tuku v těchto druzích výrobků. Nemusíte se mnou souhlasit, ale pokud mi to vyloženě zdraví nepřikazuje, nevidím prostě důvod, proč nahradit máslo kostkou ztuženého a částečně ztuženého palmového oleje.

Kdy ano, kdy ne

Stále více lidí ze zdravotních důvodů nemůže konzumovat kravské případně kozí a ovčí produkty. Trpí na alergie, případně nesnášenlivostí na některou složku mléka např. kasein. Mléčné produkty jsou však významnou složkou nebo ingrediencí jídelníčků a různých receptů. Pro mnohé jsou stravitelnější, a tak vhodnější volbou, pro mnohé třeba jedinou možností, jak si dopřát potravinu s konzistencí a chutí jogurtu i za cenu toho, že není z živočišného mléka. V neposlední řadě tady hraje roli samozřejmě roli i veganství a otázka etiky.

Rostlinné náhražky jsou tedy částečným řešením tohoto zapeklitého problému. Na druhou stranu – pokud nemáte objektivní zdravotní či etický důvod, rozhodně NEDOPORUČUJI utrácet peníze za alternativy, protože si tím výživově nijak nepomůžete, a naopak doporučuji konzumovat kvalitní kravské, kozí a ovčí produkty. Přirozenost vždy vítězí nad umělým řešením.

• autorka: RNDr. Michaela Bebová
• www.biochemicka.cz
• foto: Shutterstock.com