Dnešním letním slunovratem začíná léto, letní prázdniny klepou na dveře, a pro většinu z nás tak začíná trochu volnější režim. Snažíme se využít krásného teplého počasí, udělat si více volného času pro sebe, rodinu a své přátele. Léto je, co se týče jídla, nejčastěji spojováno s grilováním – více než tepelnou úpravu pro nás znamená společenskou událost plnou dobrého jídla, pití a zábavy. Zároveň bychom si ale měli uvědomit, že grilování – a to hlavně masa – má i svou stinnou stránku. Spolu s grilovanými potravinami často konzumujeme mimo jiné i určitou dávku prokarcinogenních a karcinogenních látek, které mohou v dlouhodobém měřítku přispět k rozvoji rakoviny.

V čem spočívá nebezpečí grilování?

Karcinogenní látky vznikají na dvou úrovních. První proces je odkapávání šťávy a tuku z potravin na rozžhavené uhlíky. Nebezpečné spaliny jsou pak opět teplem vynášeny vzhůru do masa. Při tomto ději vznikají polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Druhý proces se týká přímo složení masa – při tepelné úpravě dochází k reakci mezi sacharidy, aminokyselinami a kreatinem, látkami, které jsou obsaženy ve svalovině. Jako produkty pak vznikají nebezpečné heterocyklické aromatické aminy, z nichž asi nejznámější je tzv. PhIP. V obou případech však lze tvorbu nežádoucích látek potlačit, vyžaduje to ale dodržování několika zásad – jak na úrovni přípravy, tak na úrovni konzumace. Grilovaná zelenina a například speciálně zabalené sýry určitě představují menší zdravotní riziko. 

Jak grilovat co nejzdravěji?

Vše začíná u výběru vhodného grilu a kvalitních potravin. Zapomeňte na levné, jednoduché grily na dřevěné uhlí, které jsou naprosto nevhodné, neboť kontakt roštu s potravinami a uhlí je velmi blízký. Raději zvolte dražší a propracovanější varianty – plynové, elektrické s lávovými kameny nebo vodní. Maso naložte předem na několik hodin do lehké marinády, která neobsahuje sůl. Nasolené maso ztrácí vodu, což je nežádoucí. Maso můžete také grilovat zabalené v alobalu nebo neochucené a ochutit si ho můžete až posléze. Když steaky otáčíte, nikdy nepoužívejte vidle nebo vidličku, vždy obracečku. Vyhněte se grilování uzenin – ty na gril nepatří, protože jsou velmi tučné a odkapává z nich hodně tuku.

Ke grilovanému jídlu si vždy dopřejte velkou porci zeleniny (rajčata, česnek apod.), která daný pokrm trochu „neutralizuje“ svým obsahem fytochemických látek, a sklenku piva či vína. Nekupujte supermarketové grilovací omáčky, marinády ani dresinky – raději si je vždy připravte doma čerstvé, bez konzervantů, dochucovadel a nadbytku soli.

• autor: Michaela Bebová
• www.biochemicka.cz
• zdroj fotky: Shutterstock.com