Mléčné výrobky...ano, či ne?

17. 02. 2016

Čerstvé a šetrně upravené kvalitní mléko je velmi výživnou a nutričně bohatou potravinou. V současné době se však mléko prezentuje jako potravina, která se špatně tráví, zahleňuje a způsobuje alergie.

Snad žádná jiná potravina nevzbuzuje takové kontroverze jako mléko, které je potravinou nejvíce ceněnou pro obsah bílkovin a vápníku (polotučné mléko obsahuje průměrně 3-3,5 g bílkovin a 120 mg vápníku na 100 ml). Účinky mléka na organismus nelze paušalizovat na všechny obyvatele naší planety, protože genetika jednotlivých národů je různorodá. Zatímco východní kultury nejsou na konzumaci hojného množství mléčných výrobku zvyklí, západní státy konzumují mléko a výrobky z něj ve velkém. 

Více než na otázce „mléko ano nebo ne?“ záleží na otázce jaké mléko – tedy na jeho zdroji a úpravě. Mléko je surovina, která je k dostání buď úplně čerstvá, krátce pasterovaná, homogenizovaná a/nebo ošetřená metodou UHT (ultra-high temperature). K čerstvému mléku (nijak neošetřenému, pouze schlazenému) se dostanete zpravidla jen na farmách a většinou se běžně nekonzumuje, protože je zde nebezpečí nežádoucího kontaminace mikroorganismy – jedná se o velmi „živelnou“ potravinu. Nejvhodnější je pro nás tedy konzumace pasterovaného mléka, tzn. krátce tepelně ošetřeného. Takové mléko není ale nijak mechanicky ošetřeno, a tak si zachovává své typické vlastnosti a přirozený obsah všech živin (včetně přirozené chuti a vůně). Mléko, které je k dostání v krabicových obalech a plastových lahvích v supermarketech už je homogenizované a ošetřené tak, aby vydrželo vyšší skladovací teploty a samotné skladování od týdnu až po několik měsíců. Toto s sebou samozřejmě přináší malé změny jak chuťové tak výživné (takové mléko přijde o část svých vitamínů, enzymů, a bakterií mléčného kvašení). Obsah bílkovin a vápníku však zůstává zpravidla stejný,  nejmarkantnější rozdíl je tedy hlavně chuťový. Jelikož mléko podléhá přísným a pravidelným kvalitativním kontrolám, nelze však tvrdit, že by douhotrvanlivá mléka byla vyloženě nekvalitní.

Čerstvé a šetrně upravené, kvalitní mléko je velmi výživnou a nutričně bohatou potravinou. V současné době se však mléko prezentuje jako potravina, která se špatně tráví, zahleňuje a způsobuje alergie. Celkově mléko dostalo za poslední léta spíše negativní obraz. Díky populačnímu rozvoji tzv. laktózové intolerance (nesnášenlivost mléčného cukru v mléce - laktózy), spousta lidí začala mléko ze svého jídelníčku vyřazovat prostě proto, protože se o tom mluví, aniž by s ním měli jakékoliv problémy (stejně jako se začala propagovat strava bez lepku, protože se do povědomí dostala celiakie). Ano, je pravda, že řada z nás může mít s mlékem trávicí obtíže – alergie, intolerance, zahleňování – stejně tak ale řada z nás má například alergii na ořechy – a taky je všichni najednou nepřestaneme jíst jen proto, že někdo jiný je prostě nemůže.

O mléce se tedy vede rozsáhlá polemika a nelze s přesvědčením jednoznačně říci – ANO pijme mléko, má blahodárné účinky a je pro nás nutričně zajímavé, nebo NE, nepijme mléko, mléko nás jen alergizuje, zahleňuje a biologická vstřebatelnost látek v něm obsažených je opravdu nízká. 

Podívejme se na jednotlivé aspekty o mléce podívat podrobněji:

 

Zahleňování

Při konzumaci mléka dochází k usazování mléčné emulze (voda + mléčné tuky) na stěnách úst, jícnu a žaludku (stejně jako si můžete všimnout na skleničce po vypití mléka). Toto opravdu někomu může způsobit nepříjemný pocit a pachuť v ústech a v jícnu, proto je dobré si například ústa vypláchnout vodou nebo se napít několika doušků čisté vody. Tento povlak se však zcela přirozeně po nějaké době vstřebá a nepodporuje vznik hlenu, jako ho známe například z bakteriální infekce krku.

Alergické reakce na mléčné bílkoviny

Největší podíl ze všech proteinů v mléce má kasein, tvoří až 80 % všech bílkovin. Právě díky tomuto proteinu a bakteriím mléčného kvašení dokážeme z mléka vyrobit další mléčné výrobky jako jogurty, tvaroh apod. Tzv. sladkým sýřením kaseinu zase získáváme sýry. Mezi další mléčné proteiny patří tzv. albuminy, a stejně jako kasein, mohou mít alergizující potenciál. Kasein je  bílkovina pro nás hůře stravitelná a při jejím trávení a rozkládání může dojít ke stavu, kdy se do krve místo jednotlivých aminokyselin dostanou shluky aminokyselin, které mohou způsobit nežádoucí reakci imunitního systému. Tato reakce je opět silně individuální a závisí také na enzymatické výbavě našeho těla.

Vstřebatelnost vápníku z mléka

Mnoho odpůrců mléka zastává názor, že mléko jako zdroj vápníku je zcela nevhodné a že naopak trávení mléka vyvazuje ještě více vápníku z těla. Toto tvrzení pravděpodobně vzniklo z faktu, že při trávení kaseinu pomocí enzymu chymosinu, vznikají částečky s koncovou sirnou aminokyselinou methioninem, která má tendenci se vázat na vápenaté kationty, vytvářet tedy sloučeniny a tím vápník vyvazovat – jak vlastní vápník z mléka tak vápník z těla. Jenže chymosin je enzym, který se vyskytuje zejména v kojeneckém a batolecím věku a v dospělosti si ho naše tělo již téměř nevytváří (kasein se štěpí pomocí pepsinu a jiných proteáz). Dle mého názoru, to málo přirozeně se vyskytujících sirných aminokyselin v mléce nemůže markantně vyvázat všechen vápník tak, aby pro nás tato potravina byla v tomto ohledu nevýznamná.

Laktózová intolerance

Laktózová intolerance je nesnášenlivost mléčného cukru laktózy, tedy neschopnost trávit laktózu z důvodu absence enzymu laktázy. Tato intolerance se projevuje nejčastěji nadýmáním a plynatostí a není to tedy onemocnění nijak závažné, vyžaduje však vyloučení mléka a většiny mléčných výrobků ze stravy.  Ty se mohou nahradit sójovými alternativami, i když to je opět náhrada velmi kontroverzní. Laktázu si naše tělo vyrábí nejvíce do prvních 5-ti let věku, poté se její hladina exprese sníží – u někoho méně a u někoho rapidněji. A právě tyto rozdíly ovlivňují to, jestli jsme schopní mléko bez problému trávit i v dospělosti a nebo ho musíme ze svého jídelníčku vynechat.

Pokud jste dočetli až sem, myslím a doufám, že si uděláte podobný názor na konzumaci mléka jako já: Ti, kdo na sobě nepozorují žádné problémy s konzumací mléka se mu nemusí vyhýbat, ale měli by se zaměřit na čerstvé mléko z kvalitních zdrojů. Těm, kterým konzumace mléka nedělá dobře, cítí, že ho špatně tráví a způsobuje jim trávicí obtíže, doporučuji jeho konzumaci velmi omezit případně ho ze svého jídelníčku úplně vynechat.

 

 


Jóga Dnes Konference
Mala Collective
Energy Studio jd
JógaMarket